Aflevering 14 – INTERVIEW – Jasper Borgdorff, Taplokaal Gist

Jasper Borgdorff is samen met compagnon Erik eigenaar van Taplokaal Gist, een vernieuwend café-restaurant in Utrecht. Taplokaal Gist heeft naast 30 verschillende bieren op tap ook een eigen keuken. Hier zoeken ze naar verrassende combinaties van speciaalbier en gerechten. In dit interview praat ik over de opstart van het bedrijf en de uitdagingen hiervan. Daarnaast deelt Jasper zijn verhaal over hoe hij uit kwam te vallen doordat zijn lichaam er door een zeldzame ziekte er deels mee stopt. Ten slotte deelt Jasper zijn tips voor jonge ondernemers. Veel luisterplezier met dit interview! Meer over Taplokaal Gist vind je hier. 

Veel luisterplezier gewenst met deze aflevering!

Meer informatie over de Groeiclub voor Ondernemers.
Voeg Gerhard toe op LinkedIn.
Plan hier jouw kennismaking in met Groeivoer.

Deze podcast wordt mede mogelijk gemaakt door Eager People – for a Better Workplace.

— De Groeiclub voor Ondernemers? —
De Groeiclub is het ondernemersnetwerk van Groeivoer. Een Mastermind voor Ondernemers, maar dan voor een fractie van de prijs. In een wekelijkse videocall en elke maand een live meeting, vieren we onze successen, delen we onze knelpunten en maken we elkaar beter. Lijkt je dit interessant? Plan hier een gratis testride in om te zien of we bij elkaar passen!

— Verbinden met Gerhard? —
Voeg Gerhard gerust toe op LinkedIn of volg Groeivoer op Facebook en Instagram. Je kunt ook naar een webinar van Groeivoer komen, of een vrijblijvende kennismaking inplannen.

— Business coaching? —
Groeivoer helpt ondernemers bij persoonlijke groei en bedrijfsgroei. Dat doen we met 1-op-1 business coaching, Groeiprogramma’s op maat en de Groeiclub voor Ondernemers. Bij Groeivoer werken we vanuit openheid, kwetsbaarheid, liefde én met oog voor wie jij bent.
 
 — Meer informatie? —
Voor meer informatie over Groeivoer, ga naar www.groeivoer.nl of neem contact op via info@groeivoer.nl en 030-2072333. 

Het gesprek

Gerhard te Velde: Welkom bij de Groeivoer Podcast. Mijn naam is Gerhard te Velde, en in deze aflevering van de Groeivoer Podcast ga ik in gesprek met Jasper Borgdorff. Jasper begon twee jaar geleden samen met zijn compagnon Erik Taplokaal Gist. Bij Taplokaal Gist experimenteren ze met speciaalbieren van de tap, in combinatie met uitdagende gerechten. Jasper en Erik werkten samen in café De Rat. Een goedlopende, intieme kroeg in het centrum van Utrecht. Erik was de eigenaar en Jasper werkte bij Erik in dienst. Maar al snel kwamen de ondernemende ambities van Jasper boven en zo besloten de heren om te gaan crowdfunden, en ze brachten vier ton bij elkaar. Huurden daar een flink aantal meters mee op het Utrechtse Rotsoord en ze gingen aan de slag. Er werd volop geklust, ingericht, nagedacht om Taplokaal Gist van start te kunnen laten gaan. Dat ging allemaal goed totdat Jasper een maand voor de opening ineens uit kwam te vallen door een mysterieuze ziekte. En dat had nogal wat impact. In dit interview hoor je hoe dit afloopt. Ik wens jou heel veel luisterplezier. Jasper Borgdorff van Taplokaal Gist.

Jasper Borgdorff: Correct.

Gerhard te Velde: Vertel eens waar we zijn?

Jasper Borgdorff: In Taplokaal Gist. En dat is een café-restaurant wat nog geen jaar bestaat aan de Vaartsche Rijn, net voorbij het station Vaartsche Rijn. Dus in Utrecht. Dat is ook goed om te vermelden. Een krap jaar geleden ben ik hier samen met mijn compagnon een volstrekt nieuwe café-restaurant begonnen op onze eigen manier.

Gerhard te Velde: En kan jij iets meer over jezelf vertellen?

Jasper Borgdorff: Ik ben geboren en getogen in Utrecht. Ik heb nooit een reden gevonden om hier een keer weg te moeten gaan, nog steeds niet. Dus ik heb, nou ja, ik heb ook wel nu hier een bedrijf gevestigd, dus ik ben hier nog wel even. Ik ben eigenijk vijf minuten hier vandaan geboren op de Catharijne Singel, totdat we naar Tuindorp zijn verhuisd, en hier ben ik opgegroeid. En toen ben ik gaan studeren, ook in Utrecht. Ben ik op kamers gaan wonen boven de studentenvereniging waar ik heel erg veel heb rondhangen tijdens mijn studietijd.

Gerhard te Velde: Welke studentenvereniging was dat?

Jasper Borgdorff: Dat is S.S.R.-N.U. Dat zit aan de Oudegracht, een christelijke studentenvereniging. Lid worden daar zie ik eigenlijk nog steeds wel als de beste beslissing van mijn leven. Misschien inmiddels krijgt dat concurrentie van het starten van een eigen bedrijf, maar daar moet ik nog even over nadenken. Ik heb daar zo veel mooie ervaringen en vrienden en alles opgedaan. Daar is de studententijd denk ik ook bij uitstek geschikt voor. En dat heb ik dan ook ten volle benut.

Gerhard te Velde: Wat heb je gestudeerd?

Jasper Borgdorff: Ja, anderhalf jaar journalistiek. Daar ben ik mee begonnen, in 2002. Ik vind de journalistiek in met name sport heel erg leuk, alleen waar ik tegen aanliep was als je er professioneel naar kijkt dan is het niet meer op amateurbasis. Voor mij werd het daardoor helemaal niet meer leuk. Dus de lol die ik juist aan sport beleefde verdween. En ineens kwam in de plaats daarvoor een soort van verplichte professionaliteit plus dat ik de opleiding veel te schools vond. Dus daar ben ik mee gestopt. Toen heb ik een jaartje een bestuursjaar gedraaid bij die studentenvereniging, en toen ben ik Sociale Geografie gaan studeren. Dat heb ik vijf jaar gedaan en heb toen mijn Bachelordiploma gehaald. Toen was ik daar klaar mee, en ik wilde geen Master gaan doen want ik werd niet heel vrolijk van scripties schrijven en statistiekvakken en allemaal van dat soort gedoe. Maar toen bleek eigenlijk in de praktijk dat er zeer weinig werk in te vinden was. Het was crisis, er moest vijf tot tien procent uit bij de overheid en het is bijna alleen maar direct of indirect overheidswerk. Dus toen ben ik eigenlijk langzaam een beetje om me heen gaan kijken. Ik had al een bijbaantje bij een apotheek. Dus die hield ik aan. Ik kon gelukkig wel gewoon mijn rekeningen betalen en de huur en zo. Dat deed ik twee dagen in de week. Wilde ik ook niet meer doen want het werk wat ik deed was behoorlijk saai. Dus dat was gewoon puur voor inkomen. Toen ben ik een beetje om me heen gaan kijken van wat vind ik nou eigenlijk leuk, wat lijkt me leuk en wat zou ik wel eens willen proberen. En toen kwam er bij de Rat, dat is een heel klein bruin kroegje in het centrum van Utrecht, een plekje vrij. Daar doen ze veel gekke dingen met speciaalbier. Echt dingen die je nergens krijgen kan. Daar kwam ik vaak vrijdagavond met vrienden omdat weer een andere vriend van ons daar achter de bar stond, die ging stoppen. Dus er was een mogelijkheid, dus toen ben ik eens gaan praten met de eigenaar daar, Erik, dus toen ben ik daar gaan werken. En dat is nu zes jaar geleden ongeveer.

Gerhard te Velde: Hoe oud was je toen?

Jasper Borgdorff: Dan moet ik even rekenen. Zes jaar geleden, 29.

Gerhard te Velde: Dus je bent nu 35.

Jasper Borgdorff: Dat klopt. En ja het is een klein barretje. Dus je staat er ook in je eentje. Dus je maakt of breekt de sfeer, en je kunt zelf de muziek opzetten die je leuk vindt. Je kunt met de gasten omgaan zoals je het zelf wilt en je kan het echt helemaal naar je eigen hand zetten. Het is een café met twee gezichten die heel goed samen gaan, maar dat maakt het wel uniek. Wat ik al zei; ze hebben daar een stuk of 80/100 verschillende bijzondere bieren, lekkere bieren wel trouwens, daar komt publiek op af. Mensen die dat leuk vinden, die dat een beetje als hobby hebben, maar ook gewoon om de gezellige intieme sfeer. En dan heb je nog een groep van stamgasten voor wie het gewoon een dorpskroeg is en die drinken een pilsje of een wijntje, en die kennen elkaar al meer dan dertig jaar. En die lopen daar ook rond. En dat is een hele leuke dynamiek samen. De ene keer heeft de ene groep de overhand en de andere keer de andere. Het is heel warm en persoonlijk. Dat sprak me eigenlijk heel erg aan daar. Ja eigenlijk hoe langer ik daar werkte hoe leuker ik het ging vinden. En uiteindelijk toen Erik voor het eerst op vakantie ging toen had die nog de bedrijfsleider van Café België gevraagd om een oogje in het zeil te houden. En een driekwart jaar later vroeg hij mij daarvoor. Dus ik groeide daar zeg maar ook een soort van in. Nou ja, toen was ik een keer met Erik aan het praten. Ik ga nu een bruggetje maken, let op. Van hè, ik zou het wel leuk vinden als er nog meer van zulke dingen zouden zijn in Utrecht. Want we merkten dat het gewoon heel goed liep. Nou dat heeft denk ik iedereen wel gezien als je alleen naar het bier in de supermarkt kijkt, dat is enorm uitgebreid de laatste paar jaren. Er zijn heel veel brouwerijen bijgekomen die ook weer heel veel nieuwe bieren zijn gaan maken. Dus we merkten dat we eigenlijk in een groeimarkt zaten. En Erik had het idee van hé, ik zie op vrijdagavond zoveel mensen teleurgesteld doorfietsen omdat het gewoon echt vol is, er past niemand meer bij en er is niet een plek waar ze dan heen kunnen. Ik dacht stiekem in mijn achterhoofd, dacht ik misschien nog wel tien jaar, maar het lijkt me best een leuk idee om een eigen café te hebben.

Gerhard te Velde: Waar kwam dat vandaan?

Jasper Borgdorff: Ja dat weet ik niet zo goed. Ik ben zelf wel iemand… de sfeer die ergens hangt is voor mij heel belangrijk. Ik voel me daar of gemakkelijk of juist ongemakkelijk bij. Ja, juist in een café waar mensen gewoon zichzelf kunnen zijn en genieten van lekkere dingen, en waar het warm is en gezellig, dat vind ik heel prettig. Ik denk dat het daar een beetje vandaan komt. Het heeft altijd een beetje op de achtergrond gesluimd. Ik heb bij de studentenvereniging dat bestuursjaar gedaan, daar was ik verantwoordelijk voor het reilen en zeilen in de sociëteit. Dus het bar gedeelte, verhuren van de kelder, het organiseren van de feestjes, allemaal van dat soort taken. Dus eigenlijk ben je dan een soort van café, alleen alle gasten zijn lid en die ken je dus ook. In zekere zin niet heel veel anders dan de Rat, als je het zo bekijkt. Dus ja ik denk dat daar ergens een keer dat zaadje geplant is. Ik ben ook wel eens een keer gaan praten voordat ik bij de Rat kwam. En dan zeiden mensen; ga eerst eens een keer vijf jaar in de horeca werken. En dan moet je maar gaan kijken of je het echt leuk vindt en hier mee door wil. Dat heb ik wel bewust gedaan.

Gerhard te Velde: Waarom zeiden ze dat?

Jasper Borgdorff: Nou het is een heel romantisch idee om een eigen café te hebben maar het is ook gewoon een echte harde business. Je kan snoeihard op je plaat gaan als je het niet goed aanpakt. Want de marges zijn klein en ook al is speciaalbier op dit moment heel erg hip, je moet wel erg goed je best doen om er rijk van te worden. Er zijn heel veel cafés die na een jaar of twee/drie toch ineens weer verdwijnen. En er zijn maar weinig die het al tig jaar volhouden. Als je het puur als romanticus bekijkt is het heel leuk maar dat is ook de grootste valkuil. En ik vond het wel verstandig klinken. Ik ga eerst eens vijf jaar er in werken, dan weet je pas echt een beetje waar het over gaat en dan weet je of je het leuk vind om ook gewoon elke week een paar keer ’s nachts te werken. En nou ja, het verdient sowieso niet heel erg goed, of je dat er voor over hebt. Het is echt een way of life. Het is net als mensen in de verpleging bij wijze van spreke. Je moet daar, je moet… het werk zelf moet je voldoening geven, want het is niet zoals bij de apotheek wat ik net vertelde dat je gewoon genoeg geld op je rekening gestort krijgt om het toch maar weer vol te houden. Daar doe je het gewoon niet voor. Dat lukt niet. Maar ja dat vond ik dus ook na vijf jaar in de horeca werken toch wel erg leuk. En ik had het er een keer met Erik daar gewoon over gesproken. Je klets wel eens wat met elkaar. En hij zei dus van nou ik zou er nog wel een zaak bij willen. Ik had inmiddels een beetje om me heen gekeken en ik had hier en daar gezien dat je, zeker in Amerika bijvoorbeeld waar ze wel van die cafés hebben, maar dan niet zes taps boven het barblad maar gewoon een muurtje met dertig taps daarin, waar dertig verschillende bieren van tap zijn. Dat leek me wel een keertje leuk. Dus dat schijnt ook mijn openingszin in het gesprek met Erik te zijn geweest, van; nou ik zou wel eens een tapmuurtje willen. Toen zijn we eens een keer een dagje gaan schetsen van nou wat zouden we dan willen, en waar zou dat dan kunnen, en we kwamen er vrij snel achter dat locatie wel echt belangrijk is. Sowieso, je moet een goede locatie zijn maar het moet ook betaalbaar zijn. Er moet überhaupt plek vrij zijn, want het groeit enorm in Utrecht. Er komt heel veel horeca bij. Het is niet dat er iets al heel lang leeg staat vaak. En inmiddels had ik wel al een andere beslissing genomen die me nog meer de drankhoek indreef namelijk. Ik ben gestopt bij de apotheek vier jaar geleden nu omdat ik een baantje kon krijgen bij Kwestie van Smaak. Dat is een kleine zelfstandige slijterij in Utrecht. Inmiddels onze buren op de helling aan de Vaartsche Rijn. En dat is niet toevallig want doordat ik daar werkte hoorde ik dus dat de ruimte waar we nu inzitten, waar Taplokaal Gist zit, vrij kwam. Toen zijn Erik en ik als de sodemieter gaan praten met de verhuurder en dat klikte eigenlijk heel goed. Het is een nieuw ontwikkeld gebiedje met allemaal starterswoningen en in de plint wat horeca. Zij wilden heel erg graag echt unieke, originele zaken. Dus niet dat er een Domino’s Pizza hier in komt of wat voor keten dan ook, maar echt iets origineels. Nou dat waren wij, dat zijn wij. Zij hadden als eis dat we ook een restaurantfunctie zouden krijgen. Daar hadden wij nog niet over nagedacht. Vonden we eigenlijk heel erg leuk. Alleen ben ik thuis niet goed met koken, Erik nog een klein beetje, dus we dachten wel gelijk; ja dit is leuk, maar dan moeten we echt zo snel mogelijk nu op zoek gaan naar een goede chefkok. Want als je er op gaat letten in de stad, je ziet op elk café-restaurant een briefje staan van kok gezocht. En dat is super moeilijk. Daar zijn we eigenlijk direct achteraan gegaan. Een vriendin van ons gebeld. Of tenminste iemand die we uit de horeca kennen. Die zei; nou ik heb net een nieuwe toffe baan maar je moet dan ook Manon bellen. We hebben Manon gebeld. We dachten die kennen we niet. En toen kwam ze binnen lopen en toen dacht ik; oh maar jij hebt vaker aan de bar gezeten. En Erik dacht hetzelfde.

Gerhard te Velde: Jullie kenden haar al eigenlijk?

Jasper Borgdorff: Ja. Niet heel goed, maar we wisten van elkaar wie we waren. Nou we hebben het aan haar voorgelegd. En ze vond het gelijk ook helemaal leuk. Ze was op dat moment bezig met de keuken van Syr opzetten. Of eigenlijk liep het inmiddels wel en was dat een soort van afgerond project voor haar.

Gerhard te Velde: Want is dat een bijzonder restaurant?

Jasper Borgdorff: Ja, dat is een restaurant wat is opgezet om Syrische vluchtelingen aan werk te helpen. Dus de keuken is ook een beetje, ook qua gerechten, Syrisch. Maar goed, daar heeft zij dus de keuken voor opgezet. Ze heeft wel meer ervaring gehad met dat soort dingen.

Gerhard te Velde: Inmiddels is jouw compagnon Erik binnengekomen. Die staat nu een lekker bakkie koffie voor ons te maken. En Erik was dus de eigenaar…

Jasper Borgdorff: Erik is de eigenaar.

Gerhard te Velde: Is de eigenaar van café De Rat. Hij is dus ook mede-eigenaar nu hier van Gist.

Jasper Borgdorff: Klopt. Ja. Erik en ik zitten er eigenlijk 50/50 in. We hebben met Manon die dus nu als chefkok onze keuken runt afgesproken dat zij wel op termijn ook voor een deel aandeelhouder wordt feitelijk. We zijn een BV.

Gerhard te Velde: Mag ze zich inkopen dan?

Jasper Borgdorff: Ja. We hebben op de achtergrond een klein deel nog een soort van stille vennoot. Dat is iemand die al tientallen jaren zich bezig houdt met bedrijven oprichten. Dus die helpt ons met de bedrijfsmatige kant mee, en dat is niet onze sterkste punt. Tenminste, ja, voor mij is het allemaal nieuw. Erik heeft natuurlijk wel wat ervaring vanuit De Rat maar dat is ook maar relatief een klein bedrijf waar hij in zijn eentje eigenaar is.

Gerhard te Velde: Ja. Want café De Rat is een kleine kroeg?

Jasper Borgdorff: Ja. Is vijfendertig vierkante meter, is de minimum eis van de overheid hoe groot de kroeg moet zijn en dan wordt er nog gesmokkeld.

Gerhard te Velde: En hoe groot is dit?

Jasper Borgdorff: Dit is omme nabij de…

Gerhard te Velde: 200?

Jasper Borgdorff: Ja 250 zelfs volgens mij omdat waar we nu zitten zitten we boven. We hebben deels een dubbele verdieping.

Gerhard te Velde: Dus echt een stuk groter.

Jasper Borgdorff: Ja, ja, ja.

Gerhard te Velde: Dat is ook een andere manier om een bedrijf te runnen. De kosten zijn hoger. Je moet personeel aannemen. Je hebt huur, kosten voor de lange termijn. Het zijn aardig wat meters. Dus je moet het…

Jasper Borgdorff: Eerlijk gezegd, één van de redenen waarom we direct ja hebben gezegd omdat de huur behoorlijk schappelijk is hier, wat echt uniek is in Utrecht.

Gerhard te Velde: Wat is daar de reden van? Waarom is het schappelijk?

Jasper Borgdorff: Omdat onze huisbaas een dochteronderneming van de SSH is. Zij zijn opgericht met als doel starterswoningen realiseren.

Gerhard te Velde: De SSH dat is?

Jasper Borgdorff: Dat is Stichting Studenten Huisvesting Utrecht. Ja uiteindelijk moeten zij daar weer… het idee van oprichting van dat bedrijf is dat mensen eerder uit de studentenkamer kunnen omdat er dus starterswoningen worden gerealiseerd, want woningen zijn een probleem voor studenten in Utrecht. Alleen is het een stichting, die mogen geen winst maken. Ja en dat is dus niet 3000 euro per vierkante meter. Toen kwamen we natuurlijk eigenlijk op het punt stop or go, want als we dat wilden gaan doen dan moesten we geld binnenhalen.

Gerhard te Velde: Aha. En hoe heb je dat aangepakt?

Jasper Borgdorff: Ja nou ja, we hebben toen wel voor ons zelf heel erg bedacht van; dit gaan we doen of niet. Op een gegeven moment was het toch wel duidelijk, want we hadden in principe best wel dingen in de steigers staan. We hadden een chefkok. We hadden een ruimte. En we hadden het idee inmiddels ook wel op papier staan. Die zal ik zo nog wel wat toelichten. En toen hebben we gewoon gezegd; we gaan het gewoon doen. En toen zijn we naar de Malibaan gelopen, waar Crowd About Now, een crowdfundingsplatform. En daar zijn we mee in gesprek gegaan.

Gerhard te Velde: Crowd About Now?

Jasper Borgdorff: Ja. Nou ja, het zit dus in Utrecht maar misschien wel belangrijker; zij hadden redelijk wat ervaring met het crowdfunden van horeca of andere drank gerelateerde zaken, bijvoorbeeld Oedipus brouwerij in Amsterdam hadden zij gedaan. En daardoor kennen we ze al een heel klein beetje, niet persoonlijk maar wel als bedrijf. We wisten wel waar hun kwaliteiten liggen. Er zit best wel verschil in verschillende crowdfundingsplatforms. De ene is gewoon echt puur zakelijk, we willen zo hoog mogelijk rendement halen. En de anderen zijn veel meer op de goodwill, het scheppen van, het creeëren van een community, dus mensen om je heen. Dat laatste is voor horeca belangrijk want iedereen die bij ons heeft geïnvesteerd is niet alleen investeerder maar het zijn ook je eerste stamgasten. En omdat wij dus in een nieuw kaal betonnen gebouw zijn gaan zitten, waar nog helemaal niks was, is het heel belangrijk dat direct genoeg mensen over de vloer komen. Dus wij naar CrowdAboutNow. We hadden het al even uitgerekend dat we, wel in overleg gedaan met hun overigens ook, maar we wilden graag twee ton ophalen. Dat is best wel veel geld. De reden waarom we zoveel geld wilden halen, we hebben overigens die twee ton gehaald, vrij makkelijk zelfs gelukkig, we hebben daarnaast nog wat eigen inleg en een deel van de Rabobank. Dus twee ton was grofweg de helft van het bedrag. Waarom we dat allemaal wilden was… Wat we heel erg graag niet wilden doen was een hand geven aan ABInBev of Grolsch of een van de grote brouwers waarmee je een soort van je ziel aan de duivel verkoopt. Ik overdrijf dit soort dingen natuurlijk heel graag maar het is wel een beetje waar. Dat soort bedrijven zijn fantastisch om te helpen met de inrichting en de opbouw van je zaak want niks is te gek. Ze helpen overal aan mee, ze hebben ook expertise in huis, ik bedoel, die lui kunnen gewoon hele mooie barren bouwen. Ze hebben natuurlijk alle spullen daar in huis voor. Dus het maakt het leven van een startende horeca ondernemer een stuk makkelijker. Alleen maakt het leven van een horeca ondernemer die twee/drie jaar geleden gestart is een stuk moeilijker, want er staat in je contract dat je zelfs de ketchup bij hun moet afnemen. En die is twee keer zo duur als dat je het zelf in de winkel zou kopen. Ze investeren met liefde tonnen, ze verdienen het ook weer aan je terug. En nou, dat is een deal hè. Dat is eerlijk maar we wilden het heel graag niet omdat wij per se zelf wilden bepalen wat op onze dertig taps komt. En we willen dat steeds veranderen. Ja qua bieren maar zeker ook qua wijnen, whisky’s en de keuken wilden we gewoon onafhankelijk zijn. Dat was eigenlijk voor ons misschien wel het allerbelangrijkste punt, we wilden echt een honderd procent onafhankelijke horecagelegenheid creëren. Ja, en dan ga je dus crowdfunden.

Gerhard te Velde: Hoe heb je dat aangepakt? Kan je daar iets meer over vertellen?

Jasper Borgdorff: Je wordt daar best wel goed in begeleid door in ons geval CrowdAboutNow. Zij splitsen het een beetje op in drie fases. Je hebt de mensen die echt dicht om je heen staan, je goede vrienden en familie. Natuurlijk, iedereen zijn persoonlijke situatie is anders, maar die zijn meestal wel bereid om echt wel relatief behoorlijke bedragen te investeren. Je kunt die mensen al een beetje instrueren. Op een gegeven moment heb je een startdatum waarop de crowdfunding start. En eigenlijk wil je altijd een kickstart hebben. Je wil dat je gelijk kan zeggen; wow, binnen een dag hebben we al vijfendertig procent ofzo bereikt. Dat is wel erg veel misschien maar wel een beetje die orde van grootte. Dan heb je de tweede ring, dat zijn kennissen die wel een beetje op afstand misschien via Facebook al volgen waar je mee bezig bent. Mensen met wie je heus wel eens een keer in de kroeg hebt gepraat maar je niet uitnodigd op je verjaardag zeg maar. Die ring ga je daarna bereiken. En dan heb je nog de derde ring en dat zijn volslagen onbekenden die blijkbaar wel hebben gehoord van jouw project. Misschien toevallig op CrowdAboutNow keken. Die denken; hé dit vind ik wel leuk en, oh hier doe ik wel aan mee. Bij de laatste groep zitten overigens ook, dat vind ik wel leuk, zaten een aantal mensen die hier in de buurt zijn gaan wonen. Ze dachten, hé dit is wel leuk als dit hier bij mij om de hoek komt. Kan ik lekkere bieren drinken. Ja dat zijn een beetje die schijven. En je kunt nog wat spelen door wat mensen achter de hand te houden. Op een gegeven moment komt er altijd zo’n moment dat het een beetje stabiliseert en een beetje instort, als je zegt van; joh jij wou nog heel graag duizend euro investeren, doe dat dan ff nu, dan blijft het lopen. En meestal is de looptijd zo’n zes weken, zes tot acht weken. Volgens mij hadden wij hem na vier á vijf weken vol of zo. En vol is dan je hebt minimum bedrag wat je wilt halen, in ons geval was dat een ton. Mocht je dat niet lukken en je blijft steken op tachtigduizend euro, dan is natuurlijk de crowdfundactie een soort van mislukt. Toen haalden we ergens midden in de nacht het doel. Dat komt omdat mijn oom uit Nieuw-Zeeland per se dat laatste stukje wilde doen. Dus die had zelf nog een donatie gedaan. Dat was wel mooi. De volgende ochtend gelijk aan de telefoon, ja ik heb de ton aangetikt. Vond die wel mooi. En nou, die tweede ton liep eigenlijk ook vol, en we hadden zelfs twee ton als maximum gezet. Nou ja, dan heb je ineens zoveel geld, en dan moet je het als de sodemieter uit gaan geven want ja hoe langer je wacht met open gaan, hoe meer geld dat kost want je moet het uiteindelijk… We moesten na drie jaar, we zitten nu op anderhalf jaar daarvan, moet toch de eerste bubs al terugbetaald worden. Dus je wil eigenlijk zo snel mogelijk open. Maar goed, wij zaten nog steeds met een betonnen gebouw, met helemaal niks er in. Dus ga je snel, we hebben natuurlijk met de bank gepraat. Ook omdat als je al die twee ton hebt en je eigen inleg dan is het risico voor de bank zo klein, dan wil die wel. En aannemers gezocht. Dat balletje is ook redelijk snel gaan rollen. Wat ik zei, we hebben nog een stille vennoot erachter die juist voor dit soort dingen heel erg handig was want die weet gewoon, dit is een goede aannemer, dit is geen goede aannemer voor dit soort klussen, maar kent ook mensen die nog weer eens dingetjes kunnen checken of je niet echt ergens toch de hoofdprijs voor betaalt. Je moet ineens in een best wel korte tijd best wel veel grote beslissingen nemen. Dus ja, je overschrijdt heel makkelijk je budget. Dat hebben we uiteraard ook gedaan want zo gaat dat. Ook wel deels omdat we wel hebben gezegd, dat is ook wel één van de vele karaktereigenschappen van onze zaak zelf ook, is, als we iets doen doen we het goed. Dus we willen gewoon een goed tapsysteem. Dat je niet, en dat geldt ook voor de apparatuur in de keuken, en de glazenspoelmachine achter de bar. Ja je kunt alles zo duur maken als je zelf wilt natuurlijk maar in regel, in horeca is goedkoop duurkoop, want als je denkt; oh, dan doen we even de goedkope versie, dan gaat het na twee weken al kapot en dan moet je een nieuwe kopen. En dat wilden we voorkomen.

Gerhard te Velde: Wat voor stijl hebben jullie gekozen?

Jasper Borgdorff: Eigenlijk is voor ons beiden café De Rat toch wel weer een beetje de leidraad geweest en dan met name om de sfeer die daar heerst. Dat wilden we zo goed mogelijk nabootsen, wat natuurlijk totaal niet kan, want wij zitten wat ik al zei in een grote betonnen ruimte met twee wanden volledig glas. Ja, ga daar maar eens een warme, gezellige bruine kroeg van maken van vijfendertig vierkante meter. Dat kan niet. Maar wat je wel kan doen is de ideeën er achter in deze ruimte toepassen. Dat zit hem dus met name in dat mensen gewoon op normaal geluidsniveau een gesprek moeten kunnen voeren. Je moet niet praten met keiharde muziek of dikke galm. Ik ben er vrij gevoelig voor. Erik trouwens ook. Dus wij wilden heel erg graag dat het geluid relaxt en rustig was. Nou, we horen nu weinig achtergrondgeluid. Dus dat hebben we denk ik goed gedaan. Er zit een soort coating, of het is geen coating; veredele papier maché aan het plafond wat heel erg die galm weg haalt. Het zijn een soort van geschoren schapenvachtjes, en dan bruin geverfd. En dat werkt heel erg goed. We wilden graag met veel hout werken. Dat is wat warmer materiaal. We willen vooral dat het voor mensen persoonlijk was en dat het warm was, en daar hebben veel beslissingen op gemaakt. Ook qua kleurstelling, we hebben een groene muur en een beetje pasteltintjes. Het is niet heel fel, en ook de verlichting is heel belangrijk daar in. In dit pand hebben we ook buren en die hebben dezelfde kale ruimte gekregen. Het is ook een horecazaak. Als je aan de overkant van het water gaat staan dan zitten wij links en zij rechts, en bij ons zie je warme, een beetje oranje-achtige lampjes allemaal op dezelfde hoogte. Niet heel hoog hangen maar juist een beetje laag dat het wat warmer voelt. En bij hun zijn het hele scherpe, felle, witte halogeen spotjes, LED verlichting zal het tegenwoordig zijn, maar dat zijn dingen… De lampen, ik bedoel, dat is een betrekkelijk simpel ding, maar het maakt of breekt wel heel erg de sfeer. En die sfeer is iets geks. Want mensen denken er niet bewust over na maar ze ervaren het wel. Heel veel van dat soort dingetjes, als je het allemaal bij elkaar optelt, hebben best wel invloed op mensen mijn zaak ervaren. Nou dat wilden wij dus heel erg graag. Dus los van die onafhankelijkheid wat ik net al benoemde wilden we ook gewoon dat mensen zich thuisvoelen. Dat sluit denk ik ook wel aan bij waarom ik ooit een horecazaak wilde starten. Het is dat of niet. Dat geldt voor ons allebei.

Gerhard te Velde: Dus je hebt het volledig naar je eigen hand gezet?

Jasper Borgdorff: Ja. Ja, binnen dien verstande dat veel ideeën natuurlijk bij de architect vandaan komen. Soms wil Erik iets heel graag, soms wil ik iets heel graag maar kan dat praktisch gezien weer niet. Het is altijd een beetje schipperen, maar qua grote lijn zeker.

Gerhard te Velde: Kun je iets meer vertellen over bier? Want je hebt natuurlijk een ontzettend assortiment. Hoe is die passie ontstaan en wat doe je daar nu mee?

Jasper Borgdorff: Die passie is denk ik een klein beetje bij al de eerder genoemde studentenvereniging ontstaan want daar stonden wel eens wat gekke dingen in de koelkast maar ja meestal bij een vereniging is het gewoon pils drinken. Zal niemand verrassen. Maar goed als je er iets geks toevallig in de koelkast was ik wel even nieuwsgierig. Nou redelijk veel vrienden overgehouden van de studentenvereniging en mijn toenmalige vriendin ook. En we hadden vrij snel de gewoonte ontwikkeld toen we allemaal klaar waren er mee om elke vrijdag tot laat in de kroeg te gaan hangen, café De Rat dus. En daar was Erik steeds meer rare bieren in aan het zetten. Er kwam ook steeds meer beschikbaar. Voordat ik daar ging werk toen was brouwerij Maximus wat in Utrecht zit, en wat ook buiten Utrecht wel wat bekendheid heeft, geopend. Dus voorzichtig begonnen de eerste stappen te komen in de bierwereld om zich enorm gaan ontwikkelen. Dus kwamen er ineens steeds gekke nieuwe biertjes daar op de kaart. En wat er meestal gebeurde was dat dan was het vijf pils, en de gekke is voor Jasper. Ja en op een gegeven moment was er bier vanuit Amerika, Californië, overgekomen. Nooit van gehoord. Kon je helemaal nergens krijgen. En dat was een stout, dat kent iedereen wel van Guiness, maar buiten Guiness om was er toen echt nog bijna nergens te krijgen. Nou is Guiness een atypische stout. Normaal stout is een beetje zoetig en wat voller van smaak. En Guiness is juist heel licht in alcohol en heeft geen koolzuur maar stikstof. Dus het heeft een andere structuur. Het is een heel slecht voorbeeld maar goed de bierstijl is een zwart bier en wat je een beetje krijgt is gebrande tonen van koffie. In dit geval dacht ik echt ik heb nu een glas gesmolten choco tof in mijn hand, wat is dit. Hoe kan dit. En dat is fantastisch. Toen dacht dit vind ik wel leuk om in dat wereldje te gaan werken. En wat ik al vertelde, toen ik dus ging solliciteren bij de Rat, ja als je daar werkt is niet zo moeilijk om genoeg rare biertjes te gaan drinken. Teneerst omdat er altijd vier waren die op de tap zaten. Dus kun je eens een slokje proeven, maar Erik had ook als beleid als je er nou hard er voor werk en je wilt ’s avonds een biertje doen terwijl je de kas aan hettellen bent, dan moet je dat gewoon doen. Toen ben ik dus heel enthousiast meer verschillende rare bieren in verschillende stijlen gaan proeven. Precies op het moment dat het aanbod ook langzaam groter en groter begon te worden. Toen ik er een half jaar werkte toen heeft Erik een nieuwe koelkast gekocht voor achter de bar waar we een stuk of vijftig flesjes bier in kwijt konden. Een half jaar daarna kwam er ineens een nieuwe Amerikaanse bierstijl op, die heet IPA, daar had nooit iemand van gehoord. Was ook bitter, heel raar maar ook fruitig en soms een beetje kruidig. Die hop die er in zat bleek verschillende smaken mee te kunnen nemen. Nou dat heeft zo’n jaartje geduurd totdat IPA was een beetje voor insiders een beetje ja het hippe ding. En in het voorjaar daarna was het ineens IPA. Toen stond dat in de supermarkt. Toen kwamen er weer nieuwe rare biersoorten, zure bieren kwamen. Dus ja eigenlijk viel ik een soort van met mijn neus in de boter. Precies omdat ik me in speciaalbier begon te verdiepen explodeerde die markt, van bijna helemaal niks, iedereen dronk pils en het aanbod was ook heel schaars. Ik bedoel iedereen kent de klassieke Belgische bieren blond, dubbel, witbie, Weizen, dat is natuurlijk overal verkrijgbaar. Nu kan nieuwe bier stijlen van nieuwe brouwerijen en steeds meer brouwerijen ook in Utrecht.
Gerhard te Velde: Is dat gewoon een trend?

Jasper Borgdorff: Ja. Nou ja in zoverre een trend…

Gerhard te Velde: Waar komt die ontwikkeling vandaan? Daar ben ik benieuwd na.

Jasper Borgdorff: Ja dat is altijd een beetje gissen.

Gerhard te Velde: Natuurlijk ook de hele hipster cultuur.

Jasper Borgdorff: Wat je ziet is maar dat is een veel bredere trend in onze maatschappij is dat mensen willen of iets goed of ze willen het zo goedkoop mogelijk. Dus of mensen gaan naar een speciaalzaak of mensen gaan naar de Action, of de supermarkt, tussen winkels zoals de V&D die vallen er gewoon tussen uit. Of je hebt laf pils uit de supermarkt uit de aanbieding of je koopt voor veel meer geld in het café 4,50 zeg maar, tegen 3 euro in de winkel, een fles met allemaal rare nieuwe smaken. En ik vond het dus leuk om nieuwe dingen te proeven. En gelukkig steeds meer mensen ook omdat ja voor veel mensen bier en pils hetzelfde. Terwijl pils is een bierstijl, is in Nederland het grootste deel van de markt. Maar hetzelfde als speciaalbier vijf procent had en heeft dat nu tien tot vijftien procent van het speciaalbier drinken is drie keer zoveel geworden. Dat betekent dat het zelfs nog extremer is eigenlijk. Maar dan heeft die pilsmarkt nog steeds 85 procent, maar er zijn wel veel oneindig veel mogelijkheden bijgekomen aan de andere kant van het spectrum. Je ziet eigenlijk nu dat dat bier ook een beetje die stap heeft gezet naar een volwassen product. Een heel veelzijdig product. Er zitten veel meer smaken in dan je in wijn kan hebben want wijn kan geen bitters bevatten. Terwijl het bij bier meestal juist de smaak maakt. Dus ook bij pils. En je ziet nu inmiddels wel dat pils, pils sorry bier, een vervanger kan zijn voor wijn aan tafel. Ik heb best wel vaak mensen aan de bar die zeggen ik houd niet van bier. Dat is leuk want dat doen ze wel, en ze hebben gewoon niet de juiste biersoort ontdekt. Zeker bijvoorbeeld als mensen zeggen ik houd wel van een Savignon Blanc of Chardonnay, of wat voor wijn, dan zijn ze vaak heel erg bekend met zure smaken. Als je ze dan een keer een zuur bier geeft dat vinden ze wel lekker. Terwijl iedereen die alleen maar pils of een Belgisch bier heeft gedronken die ineens zuurbier krijgt, valt stel achterover en zegt wat is dit. Ik vind het verschrikkelijk. En dat is grappig.

Gerhard te Velde: Komen klanten er ook speciaal op af om die combinatie te zoeken, het eten en het bier er bij? Doe je daar iets mee?

Jasper Borgdorff: Nou dat is wel, ja daar doen we wat mee. Kijk het restaurant idee was natuurlijk een beetje vanaf de zijkant ingestroomd omdat de huisbaas wilde dat we een keuken hadden. Hebben we toen gelijk gezegd prima maar dan gaan we bier met eten combineren. Dat kan dus heel goed omdat je een veel breder smaakassortiment hebt dan bijvoorbeeld bij wijn. Tegelijkertijd is het veel moeilijker omdat het veel meer finetunen is. Bij wijn, zeker bij rode wijn, met vlees werkt het vrij makkelijk omdat je de eiwitten uit het vlees gaan samen met tannines in de wijn. En daardoor ontstaan er veel zachte nieuwe fruitige smaken en dat kan met bier niet. Dus ook al heb je bedacht van bij dit gerecht kan heel goed de Saison, is een wat frisse droge bier stijl, dan nog zit er zoveel verschillen tussen verschillende Seasons dat één heel goed gaat en de andere totaal niet. Dus als je het echt goed wilt hebben is het veel moeilijker, maar goed we hebben 30 taps, dus we kunnen best wel wat uitproberen hier en daar. En dat zijn we gaan doen. Dus we willen heel graag die bieren combineren met het eten. En dat kan op twee manieren. We kunnen bieren kopen waarvan we denken dat gaat heel goed bij dit en dit gerecht. Of we hebben dit bier wat voor gerecht zou er goed bij passen. Daar kun je een beetje mee spelen. Eén van de trucjes die wel goed werkt is je kunt aan bier kruiden toevoegen. Hop is een kruid. Hop zit verplicht in bier dus daar begint het al, maar ook in witbier bijvoorbeeld zit altijd volgens het recept korianderzaad en citroen en sinaasappelschil. Dus het is heel normaal om kruiden aan bier toe te voegen. En als je een kruid pakt en aan je bier toevoegt wat ook goed in een bepaald gerecht gaat, gaat dus dat bier heel goed samen. Dus dat zijn wat trucjes. En we hebben niet tegen onszelf maar tegen onze gasten gezegd van we willen niet pretenderen dat wij precies weten welke combinaties fantastisch zijn. Dus bieren wisselen steeds door, dat kan ook niet eens, maar we willen wel graag met jullie op zoek gaan naar wat zijn nou hele verrassende unieke smaak combinaties. En soms is het heel voor de hand liggend en soms is het heel gek. Het blijft gewoon eigenlijk een eeuwigdurende puzzel. Als mensen steeds op zoek naar nieuwe smaken in hun bier dan zijn ze ook op zoek naar nieuwe smaken van bier, in combinatie met eten. En ja dat loopt goed. Het was voor mij één van de grote, het was niet twijfel, maar ik was heel benieuwd hoe het zou gaan. We hadden geen idee of de keuken zou gaan lopen. Je maakt op een gegeven moment een financiële prognose. Die is behoorlijk gebaseerd op uit je duim zuigen. Wat we nu in de praktijk merken is dat het eigenlijk bijna 50/50 is. Dat de keuken 40 procent van de omzet draait en bier 50 procent, en dan cola/koffie/fris 10 procent. Dat betekent eigenlijk dat ongeveer de helft van onze gasten komt voor het eten en de andere helft voor het bier. En er zijn echt allebei tegelijk. Er wordt altijd geadviseerd, en dat is ook een heel wijs advies, absoluut iedereen te harte te nemen om duidelijk voor je zelt te maken wat zijn we nu eigenlijk, want wij willen graag én, want we hebben ook echt een mooi assortiment whisky. We hebben echt wel prima wijnen. We hebben als een van de weinigen in Nederland Agricola, dat kent helemaal niemand maar dat is onder obscuur Duits cola merk. Hebben we getest, was veel lekkerder dan Coca-Cola of Pepsi Cola, maar ja dat zijn onze pijlers bier en eten. En dat is inmiddels voor ons er wel goed ingeslepen. Als het goed is wordt dat binnen nu en een maand ook op ons gevoel gestickerd.

Gerhard te Velde: Wat komt er op de gevel?

Jasper Borgdorff: Ja wat gevelbestickering. We zijn vrij slecht zichtbaar nog. Dus onze naam komt er op.

Gerhard te Velde: Taplokaal Gist.

Jasper Borgdorff: Ja. En dan ons logo en dan bier plus eten. Dat gaan we er op laten zetten. Mensen die aan komen lopen is het een beetje een donkere bedoeling. Maar er fietsen aan de overkant van het water heel veel mensen ‘ s ochtends en ‘ s avonds van hun werk langs, honderden. Dus die moeten, nu zitten we er met de lampjes maar men ziet niet wat er zit.

Gerhard te Velde: Ondertussen horen we de keuken, die wordt opgestart maar dat is helemaal prima. Ja Jasper zou je eens iets willen vertellen over jouw struggles en jouw overwinningen?

Jasper Borgdorff: Voor de pauze vroeg je van hoeveel uren Erik en ik dan zelf op de vloer staan en dat is niet zo veel, en dat komt doordat nou ja het hele verhaal met aannemer, verbouwen, en eigenlijk gingen we richting de laatste loodjes. Ongeveer exact een jaar geleden. We zijn 5 februari open gaan. Dus een maand er voor is het meest chaotische maand. Maar dat geld is al op. Er moet heel veel gebeuren maar ook gewoon kleine fysieke klusjes die je dus altijd moet doen. Toen kreeg ik een beetje last van mijn rug. De eerste dagen van 2018. Dat resulteerde erin dat ik vier dagen later naar de dokter ging omdat ik bijna niet meer op mijn benen kon staan. Toen hebben we toch uiteindelijk samen geconstateert dat het waarschijnlijk Guillain-Barré syndroom is, een obscure ziekte die in Nederland twee- tot driehonderd keer per jaar voorkomt, kan bij iedereen voorkomen. Je raakt langzaam verlamd. Het begon met tinteling aan mijn tenen en op een gegeven moment deden mijn benen het eigenlijk steeds minder. En nou ja dat is natuurlijk heel raar. Dus de dokter heeft mij gelijk doorgestuurd naar het ziekenhuis. Daar ben ik opgenomen. Daar konden ze vrij makkelijk een testje doen, door wat hersenvocht uit je ruggenmerg te trekken. Is niet zo heel prettig maar wel functioneel want binnen een uur wisten we dat inderdaad ik het Guillain-Barré syndroom heb. Dan heb je in ieder geval een goede diagnose. Alleen het is een ziekte waar je zo maar een jaar mee bezig bent. Ja dus ik ben in een ziekenhuisbed belandt met mijn arm aan een infuus. Zes dagen lang heb ik een kuur gekregen met auto-immuunstof om maar te zorgen dat die verlamming die optrekt stopt. Het is heel raar want de eerste dag dat ik in het ziekenhuis lag toen kon ik nog wel met een arm om mijn vriendin heen, metertje 50/60 over de gang lopen, en dan was ik al weer moe. En later haalde ik het eind van de kamer net. En een dag later dacht ik loop nog zelf met een rekkie naar de wc maar dat lukte niet meer. Dus ineens ben je gewoon doen je benen het niet. Dus ik heb uiteindelijk twee weken in het ziekenhuis gelegen en toen naar de revalidatie kliniek gestuurd. Daar heb ik, daar heb ik nog drie maanden verbleven. Dus ik ben drieënhalve maand van huis geweest. Half april ontslagen uit de interne van de hoogste straat van de revalidatie kliniek en daarna nog drie maanden wel in de dagbehandeling gezeten. Dat betekent dus twee keer in de week daar heen gaat voor fysiotherapeut, zwemmen, ergotherapeut. In ieder geval staat mijlenver af van het openen van je eigen café-restaurant.

Gerhard te Velde: Voor alle duidelijkheid je stond dus op het punt om je nieuwe zaak te gaan openen. En toen kwam je uit te vallen.

Jasper Borgdorff: Ja. Een maand voor we open zouden gaan ben ik in het ziekenhuis terecht gekomen. Je kan niks. Ik kreeg een paar kleine taakjes. En dat is eigenlijk wel fijn. Ik heb online de barkrukken, die we hebben, besteld. Ik heb de eerste de whiskylijst die we moeten hebben heb ik besteld. Maar inderdaad het is absurd dat je precies een maand daarvoor ineens gewoon volledig uitvalt en juist in de maanden dat het het hardst moest gaan knallen. En daarna moet je nog een paar maanden hard gaan knallen want dan is je zaak net open. Dus…

Gerhard te Velde: En hoe hebben jullie dat opgevangen?

Jasper Borgdorff: Ik weet het niet. Ik lag in het ziekenhuis. Dat is heel flauw maar voor mij was heel erg makkelijk. Ik lag in het ziekenhuis en ik denk dat ik op dag twee al bedacht van joh wat wil ik nou liever? Wil ik liever beter worden en dat gisting in de fles gaat of wil ik dat het helemaal fantastisch wordt en nooit meer loop? En dan is het vrij makkelijk. Ik moet gewoon herstellen en daarna zie ik wel hoe het er hier voorstaat. Nou en zo is het eigenlijk ook wel gegaan. Het is een rare ziekte want zo snel als het komt zo traag gaat het weg. Ik was eigenlijk na die zes dagen kuur was ik behoorlijk stabiel. Ik kon nog steeds niet lopen maar dat is wel belangrijk. Eerst een stabiele fase en daarna gaat het weer langzaam omhoog. Nou ik kon ook niks. We hebben wel die laatste vier weken toen ik nog intern zat, zeg maar half maart tot half april, één keer in de week kwamen ze, ons managementteam zeg maar, die kwamen naar de Hoogstraat en dan hadden we daar eventjes illegaal een ruimte gebruikt om te vergaderingen. Leek mij ook wel leuk om iets meer betrokken te zijn. Ik ben bijvoorbeeld wel op de openingsdag hier geweest. Dat was op maandagochtend, dus het was super rustig en zo maar…

Gerhard te Velde: Hoe voelde dat?

Jasper Borgdorff: Dat was fijn. Het was leuk want ik wilde er ook graag bij zijn. Ik voelde me best wel goed daardoor ook. Het gekke was alleen dat ik een dag later ineens een hele terugslag kreeg. Toen kreeg ik wel licht verlammingsverschijnselen in mijn gezicht en mijn handen werden slechter. Dus ik kon eigenlijk bijna niet meer zelf eten, en dat was eigenlijk het enige moment ook dat ik echt er bang van werd. Dat ik schrok want dat was niet conform het normale verhaal. Toen ben ik weer naar het ziekenhuis gaan. Nog een keer zo’n zesdaagse kuur gehad. En eigenlijk halverwege die kuur merkte ik van hé maar nu voel ik me echt beter worden. Nu voel ik me opknappen. Die lijn is daarna, die is niet meer gestopt zeg maar tot nu.

Gerhard te Velde: En waar sta je nu?

Jasper Borgdorff: Ik sta nu op 95 procent ongeveer denk ik. Ik heb nog mijn tenen voelen verdoofd aan, ik wiebel dus nu en dan voelt het een beetje ja je voelt een beetje dat je te lang met je blote voeten in de sneeuw gaat staan. Dan raken ze verdoofd. Een beetje zo’n soort gevoel. Het herstel vlakt nu ook wat af, dus het gaat minder snel. Maar in principe ik kan gewoon fietsen, ik kan weer stukken lopen.

Gerhard te Velde: Hoe heeft jouw compagnon het opgevangen?

Jasper Borgdorff: Ja die moest meer gas geven. Ik weet niet hoe het hier precies is gegaan allemaal. Ik heb wel begrepen dat het eerste weekend dat we open waren echt hel was, want we hadden een artikeltje op de plaatselijke internet courant gestaan. Het stond stampvol maar al het personeel was nieuw. Dus niemand wist waar de cola staat. Niemand wist hoe hoog de druk van de taps moest. Dus bij de één spuit het er uit en bij de ander druppelt het er uit. In ieder geval niet efficiënt. Iedereen moest wennen aan het kassasysteem, met elkaar, dus dat is gewoon echt een complete chaos geweest. Ik ben nu sinds een maand ben ik een beetje aan het instromen op de vloer maar ik kan nog niet met een dienblad de trap oplopen. Ik weet ook niet wanneer het wel weer zou kunnen. Dat bouw ik langzaam op. Soms merk je van dit kon ik twee weken geleden nog niet en het lukt nu wel. Het heeft ook wel met algehele conditie te maken. Ik ben snel moe. Dat is logisch want mijn lichaam is nog ergens van aan het herstellen. Dus als ik me dan uitsloof dan ben ik dubbel moe.

Gerhard te Velde: Dus je moet je energie erg goed besteden?

Jasper Borgdorff: Ja.

Gerhard te Velde: Maak je daar bewust keuzes in? Of gaat het een beetje op de automatische piloot?

Jasper Borgdorff: Nee dat gaat wel automatisch. Het is ook wat er moet gedaan worden, wat is voor handen. Kijk ik kan als je mij achter een laptop zet, achter een tafel, dat houd ik wel een dag vol. Dat is natuurlijk fysiek niet zwaar. Ik heb voor de kerst twee keer op de donderdag meegeholpen. Toen stond ik officieel boventallig maar toen was het gewoon heel erg druk. Dus iedereen was blij dat ik er was. En ik voelde mezelf daardoor ook nuttig, maar dan ben ik wel daarna twee dagen gesloopt. En dat is niet zo erg, alleen dat is niet de norm natuurlijk. Dus dat is afwachten ja hoe dat herstelt ook. Ik vind dat moeilijk want je moet wel, het is schipperen. Ik wil ergens ook, ik heb mezelf nu ook een beetje voorgenomen toch om te proberen om een beetje conditie op te bouwen. Maar ik moet niet die grens over. Dus die moet de grens een beetje voor je uit duwen zonder erover heen te gaan en dat is lastig. Dan kan dat als je zelf een stuk gaat fietsen makkelijker dan als je achter de bar staat want als je achter de bar staat heb je niet voor het zeggen hoe druk het precies is. Dat is een beetje waar ik nu in zit.

Gerhard te Velde: Hoelang ben je nu precies ondernemer? Of hoe kijk je daar naar?

Jasper Borgdorff: Dat is wel een goede vraag. Nou ja eigenlijk vanaf het moment dat, officieel vanaf het moment dat we naar de KvK zijn geweest en die inschrijving hebben gedaan. Ik denk dat toen wij dat huurcontract hebben getekend dat dat eigenlijk het moment was dat we op de groene knop hebben gedrukt dat we hebben gezegd we gaan het doen, ja dat is al bijna twee jaar denk ik.

Gerhard te Velde: En zie je zelf daar een ontwikkeling in?

Jasper Borgdorff: Als ondernemer?

Gerhard te Velde: Ja.

Jasper Borgdorff: Ik voel me zelf nog niet echt ondernemer.

Gerhard te Velde: Maar wat versta je er onder?

Jasper Borgdorff: Ja dat is een goede vraag. Ja eigenaar zijn van een bedrijf. In ons geval betekent dat ook personeel. Dus dan ben je daar voor verantwoordelijk. Het is mijn verantwoordelijkheid dat alles gebeurt. Niet alleen de dingen die ik zelf wel of niet doe maar ook van anderen. Dat voelt nog steeds een beetje gek. Het heeft er ook wel mee te maken dat ik natuurlijk gewoon ineens ben uitgevallen. Dus toen alles hier neer is gezet daar was ik niet bij. Het voelde ook de eerste keer dat ik hier kwam om dingen te doen, ik voelde me een beetje te gast in mijn eigen zaak. En dat is eigenlijk nog steeds een beetje. Ik denk dat het pas over is als ik gewoon wel weer drie al is het twee dagen per week gewoon een ship draai hier. Dat ik echt fysiek bezig ben en mee werk. En de dingen doe wat altijd het plan is geweest, dat het dan een beetje groeit. Ik doe dit niet alleen. Als ik een eenmanszaak was begonnen en ik was ziek geweest dan was het direct einde verhaal geweest.

Gerhard te Velde: Want je had waarschijnlijk ook geen verzekering dan? Arbeidsongeschiktheidsverzekering.

Jasper Borgdorff: Nee. Nee.

Gerhard te Velde: Dus was er ook geen salaris.

Jasper Borgdorff: Precies. Nou weet ik niet, kijk als je in je eentje een zaak start dan doe je dat misschien wel. Dat is natuurlijk, dan waren er andere beslissingen genomen. Dus dat is niet helemaal vergelijkbaar. Maar wat ik wou zeggen is van met meerdere zijn het is opgevangen. Erik, mijn compagnon, heeft er uiteinddelijk wel een burn out daar aan overgehouden. Die is vanaf half maart eventjes minder in de picture geweest. We hebben nog een floormanager en een chef in de keuken natuurlijk. Die hebben heel erg veel opgevangen. Dat is echt super tof. Maar doordat ik niet in mijn eentje ondernemer ben is het voor mij makkelijk om nog een beetje een afwachtende houding aan te nemen. Het is toch wel de neiging die ik sowieso heb en dat je dan nog niet helemaal honderd procent de baas voelt ergens. Op de ondernemer dan. Ja ik ben wel een beetje afwachtend.

Gerhard te Velde: Waarin zou jij willen groeien als ondernemer?

Jasper Borgdorff: Toch wel een beetje dat leiderschap. Het heeft twee kanten bij mij. Ik vind het heel erg prettig om met een team te werken. Eigenlijk zei ik dat al over het jaar bestuur in de studentenvereniging. Hadden we ook gewoon een heel erg leuk team dat elkaar goed aanvulde. Iedereen had zijn goede kanten en zijn beperkingen, en met z’n allen konden we alles. Ik denk dat we dat nu bij Gist ook heel erg hebben. Wat ik graag zou willen is dat ik wat makkelijker het voortouw neem in dingen oppakken en regel, of delegeren in ieder geval. Eigenlijk meer verantwoordelijkheid pakken. Ik denk dat dat ook wel iets is wat binnen ons team wenselijk is. Ik merk omdat ik hier eigenlijk gewoon qua energie nog steeds parttime in kan zitten en daardoor er gewoon niet heel vaak ben. Zeker niet op drukke momenten. Als eigenlijk het geld verdiend wordt, op de vrijdag- en de zaterdagavond. Ik ben hier soms maar meestal is dat omdat ik hier dan heb afgesproken. Dan is het zo druk ik kan daar niet zoveel toevoegen. Misschien achter de bar een paar uurtjes maar op een gegeven moment sta je ook half in de weg. Ja dat speelt ook een rol in het feit dat ik nog een beetje een afwachtende houding heb. Het mag wel iets daadkrachtiger naar voren treden, misschien nog iets trotser. Ik zeg dat best vaak tegen mezelf van hé we hebben hier, we hebben echt wel iets heel moois neergezet, iets unieks, en iets heel eigens. We bestaan nog geen jaar. Dus we zitten echt wel in de opstartfase. En als je dan kijkt hoeveel mensen toch al ons regelmatig/onregelmatig weten te vinden, we doen het niet slecht. En dat besef ik denk ik te weinig. Ik hoop echt dat we tweeduizendnegentien een jaar wordt waarin alles heel normaal gaat. Dat je normale groei meemaakt. Tuurlijk heb je je perikelen als startend horecabedrijf. We hebben een aantal maanden geleden voor het eerst iemand moeten ontslaan. Nou ja dat zijn toch wel meestal voor ondernemers dat stapje, waar je het meest tegen op zie.

Gerhard te Velde: Hebben jullie dat samen gedaan?

Jasper Borgdorff: Ja, en ook uiteindelijk naar ieders tevredenheid. Ja het is niet leuk om iemand te ontslaan maar de manier waarop het is gegaan is uiteindelijk wel netjes geweest en daar ben ik heel blij mee, want één van de dingen waar ik mezelf, wat ik mezelf heb voorgenomen als ondernemer is ook ik wil gewoon heel erg graag een goede werkgever zijn. Dat is voor mij wel één van de belangrijkste dingen ook. Ja om twee redenen. Ten eerste ik vind dat iedereen het altijd ook wel moet doen. Bij ons komt er ook nog kijken als mijn personeel chagrijnig op de vloer staat dan verkopen we gewoon minder bier. Bij ons is het echt de combinatie van het product dat we verkopen maar ook hoe we het omringen. En dat is door iedereen die hier in dienst is

Gerhard te Velde: Voelt het dan nog echt als jouw bedrijf?

Jasper Borgdorff: Te weinig. Ja dat is gek. Ik weet ook niet waar het vandaan komt. Ik vind het jammer maar ja dat gevoel kun je een beetje sturen door het gewoon vaak genoeg tegen jezelf te zeggen. En het is ook heel fijn als andere mensen dat zeggen. Ik ben zelf van nature altijd een beetje kritisch op mezelf en ik schat de dingen net altijd ietsjes negatiever in dan ze zijn.

Gerhard te Velde: Maar hoe ben je dan ooit aan het avontuur begonnen? Je moet toch ook een beetje gek zijn en een optimist, en het risico wel aan gaan.

Jasper Borgdorff: Ja nou we zijn er eerst een beetje ingerold natuurlijk hè van we wilden iets en toen ineens deed die mogelijkheid zich voor om te gaan realiseren als we dat huurcontract gingen tekenen en zo. Toen heb ik voor mezelf wel bedacht, en dat is iets wat ik veel vaker moet doen, wat als het wel lukt. Het is een enorme cliché opmerking maar ook wel het besef van ik heb liever dat we het wel hebben geprobeerd en dat faliekant is mislukt dan dat ik de rest van mijn leven denk shit misschien had ik het toch moeten doen. Stel dat het nou wel lukt wil ik het in ieder geval wel geprobeerd hebben. Dat soort gedachten wil ik eigenlijk grager hebben, hoe ik misschien wel wil groeien als ondernemer. Ik ben heel erg bang en dat is ook waarom ik een beetje soms passief ben ook binnen zo’n groep, ik wacht dan graag even af of iemand anders daar nog een mening over heeft gegeven of een goed idee heeft toegevoegd. Terwijl ik moet gewoon meer van mijn eigen kracht uit gaan.

Gerhard te Velde: Dat is een soort kip-ei verhaal ook want als jij succeservaringen opdoet dan ga je je zelfvertrouwen krijgen waardoor je dat vaker gaat doen.

Jasper Borgdorff: Je moet het gewoon gaan doen. Als je het wilt moet je het gewoon gaan doen. Dat geldt voor de grote dingen hè, uberhaupt denken dat we dit op kunnen gaan zetten, een bedrijf waarin je een omzet van nou ja tegen een miljoen per jaar wil gaan, moet gaan draaien eigenlijk om het rendabel te houden. Maar ook ik moet gewoon die lui van die gevelbestickering toch echt eens een keer gaan mailen wat we willen. Ik weet dat anderen daar ook een mening over hebben. Dat moeten we oppakken anders zitten we over een jaar nog zonder. Je wordt er ook sterker van. Als je het vaak doet dan gaat het je ook steeds makkelijker af. En nu zit ik natuurlijk in een situatie dat ik fysiek gewoon nog beperkt ben. Ik kan minder sporten en dat is voor mij best belangrijk. Niet eens qua fysieke gesteldheid maar ook voor mijn hoofd. Ik vond de racefiets op meerdere manieren heel erg leuk om te doen maar eigenlijk op de lange termijn de belangrijkste is het ruimt mijn hoofd op. Het houdt me fris en scherp. En als ik het niet doe ga ik chagrijnig in een hoekje zitten, grofweg ben je overdreven gesteld, maar daarom wil ik dat graag weer kunnen oppakken. Als je dan een beetje fris en scherp bent en ook fysieke conditie heeft ook wel degelijk invloed op, dan pak je ook dingen makkelijker op. Dan gaat het je makkelijker af. Ik moet mezelf daarin blijven activeren. Afgelopen jaar natuurlijk wel hè, ik vertel dat allemaal even niet.

Gerhard te Velde: Als ik jou over twee jaar spreek wat ga je dan zeggen.

Jasper Borgdorff: Je weet het nooit. Eerlijk gezegd, ik hoop dat we twee stabiele jaren hebben gedraaid. Over twee jaar hebben we het eerste deel van de crowdfunding af moeten lossen, dat dat gewoon gelukt is en dat het er gewoon zonnig uit ziet. Maar ja exact een jaar geleden lag ik ineens in het ziekenhuis en kwam ik niet meer terug. Je weet het echt niet. En dat zit nog steeds hoog merk ik nu weer. Juist omdat het elk moment kan gebeuren moet je ervan uit, moet je doen alsof het niet gaat gebeuren. Je moet de dingen nu oppakken als het kan en niet denken ja maar, of althans nog een jaar wachten, maar als dit en dat, je moet het gewoon gaan doen want je weet niet hoe het loopt. Je weet het echt niet, qua gezondheid bedoel ik dan hè. Ik bedoel op je bedrijf heb je nog invloed. Ook niet 100 procent maar goed, ik heb er vertrouwen in dat het gewoon op het scenario één moet lukken. Recapitulerend zeg maar. Ik geloof er echt in dat wij het tofste team qua personeel hebben staan van heel de stad. Dat moet ook want we willen ook graag dat mensen die bij ons werken meer weten over de biertjes dan dit is een blond bier en dat is uit België. We willen dat iedereen van de hoed en de rand weet. Daar hebben we ze ook op aangenomen, maar dat is ook naar ons toe een compliment. En ook wel een teken dat we op de goede weg zijn en dat we van, van heel veel gasten krijgen we echt oprecht positieve reacties. Maar wat ik het allerleukste vind is dat het personeel dus graag bij ons wil werken. Dat wij blijkbaar iets hebben bedacht dat andere mensen zo leuk vinden, dat ze daarvoor hun handen uit de mouwen willen gaan steken. En een aantalvan onze personeelleden is uit hun comfortzone gestapt waar ze al jaren werkten en het prima deden. Dit is zo tof, hier wil ik wel graag aan meewerken. En het is al voorbij gekomen in heel de stad, het is super moeilijk om aan horecapersoneel te komen. Wij hebben iemand moeten ontslaan. Eigenlijk is dat misschien nog wel ons grootste compliment. Dat moeten we gewoon blijven zien elke dag, en bouwen en nieuwe dingen verzinnen. Maar ook dag in dag uit de mensen die gewoon op de vloer komen blij maken. Dat is uiteindelijk de basis, het belangrijkste. Op de lange termijn is dat gewoon je levens oud. Het voordeel is ja we hebben lekkere bier op tap. Slokje proeven.

Gerhard te Velde: Hé we gaan langzamerhand afronden. Waar kunnen mensen meer te weten komen over Gist?

Jasper Borgdorff: Het beste is om gewoon langs te komen. Dat is natuurlijk in een café-restaurant het beste. Kom zelf de sfeer proeven, de gerechten proeven, de bieren proeven. Meer info staat, we hebben een website. Er staat een boel op Facebook, daar probeer ik heel regelmatig dingen op te posten. Instagram.

Gerhard te Velde: Waar moeten mensen op zoeken?

Jasper Borgdorff: Taplokaal Gist.

Gerhard te Velde: Oké. Dus Taplokaal Gist op Instagram, op Facebook of Taplokaalgist.nl. En mensen kunnen hier ook terecht voor proeverijen denk ik?

Jasper Borgdorff: Proeverijen op aanvraag. We organiseren het gewoon af en toe dat je alleen maar hoeft in te schrijven. Dus dat kan gewoon voor goede vrienden, dat kan voor je bedrijf, dat kan in allerlei soorten en maten gemaakt worden. Het kan bier doen we veel maar het kan ook whisky.

Gerhard te Velde: Hebben jullie ook zakelijke groepen hier van bedrijven bijvoorbeeld die…?

Jasper Borgdorff: Ja. Het is natuurlijk een beetje moeilijk uit te leggen hoe het eruit ziet, maar we zitten nu op een soort van, we zitten boven, een bovenverdieping en dat is ideaal om gewoon voor groepen te doen.

Gerhard te Velde: Is er iets wat je nog kwijt wil? Een hoopvolle boodschap?

Jasper Borgdorff: Ja, ga het gewoon doen. Als je iets wilt, als je een droom hebt, hoe groot of klein die ook is, ga het gewoon doen of begin er aan. Je kunt heel lang wachten totdat andere mensen je beide handen hebben en dat gaat doen, en wachten tot je een ons weegt. Terwijl als jij begint dan gaan de mensen met je mee lopen. Dan gaan ze je helpen en steunen. Dat is, dat is weer mooi.Gerhard te Velde: Super vet. Tot zo ver dit interview met Jasper Borgdorff. Ik ben heel benieuwd wat je van het interview vond. Als je tips of suggesties hebt laat het mij vooral weten. En ik heb misschien ook een leuk cadeautje voor je, namelijk twee plekken bij één van de maandelijkse aanschuifproeverijen in Taplokaal Gist zodat jij met een vriend of vriendin Taplokaal Gist een keer van binnen kunt gaan bekijken. Het enige wat je hoeft te doen om die tickets te claimen is even een beoordeling achterlaten en daar in de reactie bij zetten Taplokaal Gist. Mocht je van dit interview genoten hebben zou ik het erg tof vinden als je anderen wilt vertellen over de groeivoer podcast zodat steeds meer ondernemers en andere geïnteresseerden gaan luisteren naar de verhalen over groei van mensen en groei van bedrijven. Tot zover deze aflevering. Wil je meer weten over mij, ga even naar gerhardtevelde.nl. En hopelijk luister je de volgende keer weer naar een nieuwe aflevering van de groeivoer podcast.